红茶研究院丨鲜叶篇:生物碱

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【摘要】:
鲜叶中的生物碱,主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。

茶叶中含有一种苦味物质,苦得让人难受,但它却是茶叶提神醒脑的关键因素,那便是咖啡碱。

下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱,帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。

红茶研究院丨鲜叶篇:生物碱

生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物, 在植物界分布较广, 在茶树体中,主要是嘌呤类生物碱,其次也有少量嘧啶类生物碱。

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鲜叶中的生物碱,主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多,一般为2%-4%,是茶叶中重要的滋味品质成分,可可碱一般为0.05%,茶叶碱为0.002%左右。

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咖啡碱

咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多,化学式C8H10N4O2,是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体,失去结晶水后成白色粉末。无臭,有苦味

咖啡碱含量

咖啡碱在制茶中较稳定,变化很少,茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。

鲜叶中咖啡碱含量(相对含量)随着新梢生长而降低,因此,咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。梗的含量比叶子低,嫩叶比老叶含量高。

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此外,咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外,不同品种、不同季节也不同。一般是:大叶种比小叶种含量高,夏茶比春茶含量高,遮阴茶园比露天茶园多。

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图片来源:草木人公众号《茶叶中的生物碱》 内容有改动

与茶叶品质相关

咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质,对品质有较大影响,其含量高低与茶叶品质呈正相关。

据报道,生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后,可提高滋味的鲜爽度

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咖啡碱能与多酚类化合物,特別是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物。当茶汤冷却之后,便出现乳酪状沉淀,这种络合物便悬浮于茶汤中,使茶汤浑浊,俗称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显,是红茶品质良好的象征。

因此,茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。

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图片来源:草木人公众号《茶叶中的生物碱》

咖啡碱的功能

咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用,还具有一定的药理功能。

现代科学研究结果证明,茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响,但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应, 也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应。

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可可碱
 

可可碱系由7-甲基黄嘌呤甲基化形成,为茶叶碱的同分异构体,是咖啡碱重要的合成前体。

化学式C7H8N4O2,白色粉状结晶,无臭,略有苦味,为茶叶苦味物质之一。熔点351℃, 但加温至290-295℃时能升华。能溶于热水,难溶于冷水、乙醇,几乎不溶于苯,乙醚及氯仿。

存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%,4-5月含量最高,随后逐渐下降。

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可可碱的功能

可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似,兴奋中枢神经的作用比前两者都强;强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强;利尿作用比前两者都差,但持久性强。

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茶叶碱

茶叶碱为可可碱的同分异构体。化学式C7H8N4O2。1888年在茶叶中检出,白色粉状结晶,无臭,味苦,熔点272-274℃, 易溶于热水,微溶于冷水、乙醇、氯仿,难溶于苯,在茶叶中的含量是0.002%左右。

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茶叶碱的功能

茶碱功能与咖啡碱相似,兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱,强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。

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本期作者:pumtea

本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅,确认内容无误后发表。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

[4]《茶叶密码》(修订版)

[5] 360百科