红茶研究院丨鲜叶篇:色素

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【摘要】:
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质。

绿茶为什么呈现清汤绿叶?红茶为什么呈现红汤红叶?带着这些问题,本篇将带你探寻茶叶的颜色密码,在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。

茶叶色素

色素是一类存在于茶树鲜叶成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中,有的是鲜叶中已存在的,称为茶叶中天然色素;有的则是在加工过程中,一些物质经氧化缩合而形成的。

天然色素

鲜叶中含有各种色素,主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素(黄酮醇类)、花青素。

其中,叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水,一般称 脂溶性色素 。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。

花黄素、花青素等易溶于水,称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。

​脂溶性色素

叶绿素

茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多,占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下,叶绿素足以掩盖其他色素,使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下,鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。

紫娟茶

茶树品种不同,施肥、遮荫等栽培管理技术不同,都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加,叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。

鲜叶中叶绿素含量不同,对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶,制成的绿茶香气高而鲜爽,滋味醇厚,汤色、叶底翠绿明亮,品质好。

若采用深绿色鲜叶制成红茶,则干茶色泽乌暗,香味青涩,汤色泛青,叶底较暗,品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶,干茶色泽乌润,滋味鲜甜,香气纯正,汤色、叶底红亮。

胡萝卜素和叶黄素

胡萝卜素(呈浅黄或橙色)和叶黄素(呈黄色)属多烯色素,统称类胡萝卜素,鲜叶中含量不高。

水溶性色素

花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用,是维生素P的组成成分。

黄酮醇类极易溶于水,呈现出黄绿色,是形成绿茶汤色的主要成分。

​茶叶加工过程中形成的色素

在制茶过程中,因制茶技术条件不同,会形成多种色素物质,其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中,由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素,使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

茶黄素类(TFs) 是红茶中的主要成分,对红茶的色香味及品质起着重要的作用,是红茶汤色 “亮” 的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤 “金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物,温度较低时显出乳凝现象,是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

茶红素(TRs)是一类复杂的红褐色的酚性化合物,是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色,溶于水,水溶液呈酸性,深红色,是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。

茶褐素类(TB)为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质,由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调,长时高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因。

 

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)