红茶研究院丨鲜叶篇:芳香物质

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【摘要】:
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

“观其汤色,闻其香味”,是我们在喝茶时往往都离不开的话题。那么,茶中迷人的香气从何而来?看完本篇芳香物质,或许能找到答案。

红茶研究院丨鲜叶篇:芳香物质

芳香物质

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一

红茶研究院丨鲜叶篇:芳香物质

鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%(占干物质总量,一般而言,茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高,春茶比夏茶含量高,高山茶比平地茶含量高。

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芳香物质与茶叶香气

构成茶叶香气的芳香物质种类很多,含量极微,但是组成比例千变万化,茶叶香气类型也是多样化。例如苯甲醛具有苹果香苯乙醇具有玫瑰花香芳樟醇具有特殊的花香,这些芳香物质都参与红绿茶香气的组成成分。

红茶研究院丨鲜叶篇:芳香物质

迄今为止,已鉴定的茶叶香气物质约有700种。其中构成鲜叶的香气种类近100种,绿茶有200多种,红茶有400多种。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成的重要作用。

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芳香物质的组成

根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物等。不同的物质又具有特殊的香气,下面是为大家梳理的一些常见的芳香物质与其对应的香气:

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1、青叶醇(顺-3-己烯醇):在茶叶香气物质中,其含量较高,约占鲜叶芳香油的60%。高浓度有强烈的青草气,稀释后有清香的感觉。在杀青和萎调过程中,一部分会挥发,一部分发生异构形成具有清香的反式青叶醇。

2、苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

3、苯乙醇:具特殊玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。

4、苯丙醇:具有似水仙花香味

5、芳樟醇:又名沉香醇,具百合花或玉兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。

6、香叶醇:玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一,含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系,中小叶种含量高于大叶种,也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高,夏茶最低。

7、橙花叔醇:具有木香、花木香和水果百合香。是茶叶中重要的香气成分,尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要香气成分。

8、肉桂醛:肉桂香气

9、橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。

10、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮:具有紫罗兰香

11、茉莉酮:有令人愉快的茉莉花香,茉莉花茶中含量较多。

12、茶螺烯酮:果实、干果类香气,存在于成品茶中。

13、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯:具有玫瑰香气的无色液体。

14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯:具有柠檬香气的无色液体。

15、苯乙酸苯甲酯:蜂蜜的香气。

红茶研究院丨鲜叶篇:芳香物质

茶叶中芳香物质存在特点

含量少:鲜叶中芳香物质占干物质0.03%-0.05%。在绿茶中占0.005%-0.01%(占干物);在红茶中占0.01%-0.03%(占干物)。

种类多:茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。

不同茶类香气组成不同:茶叶中香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的。不同的原料、工艺形成了不同的香气物质。

同类茶叶有地域差别:由于不同地区的生态环境及地理状况不同,同一茶类,产于不同的地区,具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香,祁门红茶有特殊的玫瑰花香(祁门香),阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶,屯绿具栗香,龙井清香,高山绿茶则具嫩香等。

所以,看完芳香物质介绍后,你真的确定闻到的是什么香么?

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参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京:中国农业出版社,2010.8