红茶研究院丨鲜叶篇:酶

浏览量
【摘要】:
酶是一类具有生理活性的化合物,是生物体内进行各种化学反应的催化剂。

酶是一类具有生理活性的化合物,是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

酶类的多样性

鲜叶中的酶类很复杂,有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中,化学变化关系比较大的,有水解酶类和氧化还原酶类,本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

酶舞动空间艺术

水解酶类

在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

水解酶

氧化还原酶类

氧化还原酶类有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化形成邻醌,进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程,对茶叶品质形成具有重要的作用。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

氧化还原酶

酶在制茶中的运用

制茶技术首先是有效的控制酶的活化,促进催化作用,或抑制催化作用,或限制催化作用在某一范围内,由此产生不同的化学反应产物,形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量,来达到控制酶的催化作用。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

红茶发酵

如在红茶初制时,通过提供适宜的外部条件,促使发酵叶多酚氧化酶活性增强,催化多酚类化合物适度氧化缩合,生成茶黄素和茶红素,形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

在绿茶初制时,采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,制止多酚化合物的酶性氧化,保持了“绿叶清汤”的品质特征。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

在乌龙茶制造过程中,则采取做青激活多酚氧化酶,后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。

红茶研究院丨鲜叶篇:酶

 

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)