红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

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【摘要】:
蛋白质和氨基酸都是鲜叶中的重要含氮物质。

蛋白质和氨基酸都是鲜叶中的重要含氮物质。蛋白质含量占干物质的25%-35%。一般是鲜叶越嫩,蛋白质含量越高,对茶汤的滋味有积极作用。

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

花香味和鲜爽味的氨基酸

蛋白质主要是由各种氨基酸组成。在一定制茶条件下,蛋白质可以在水解酶作用下,分解成具有花香鲜味氨基酸。例如,茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香;苯丙氨酸具有玫瑰香味;丙氨酸具有花香味;谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品质中重要组成之一。

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

氨基酸含量

目前在茶树各组织已发现的氨基酸近20多种,鲜叶中游离氨基酸含量,一般约占干物质总量的1%-3%,其中,以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等三种含量较多,占游离氨基酸总量73%-88%。其中仅茶氨酸约占总量的50%-60%谷氨酸占13%-15%,天门冬氨酸占10%

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

影响氨基酸含量的因素

不同季节氨基酸含量不同。一般说,春茶比夏茶含量高。

不同鲜叶嫩度氨基酸含量,各个分析资料不尽相同,但变化总趋势是春茶早期比中期多,中期比晚期多,因此可以说嫩的比老的多。

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

嫩梗氨基酸含量比芽、叶多,这是共同的分析结果。其中茶氨酸,嫩梗的含量比芽、叶高1-3倍,很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇,与氨基酸含量较多有关。

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸,占茶叶干重1%-2%,某些名特优茶含量可超过2%。

茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺在茶氨酸合成酶作用下,在茶树的根部合成的,生长季节,能迅速运输到地上部分生长点,是参与氮素代谢的一种重要化合物。

红茶研究院丨鲜叶篇:蛋白质和氨基酸

在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶、红茶等滋味具有重要作用,与绿茶滋味等级的相关系数达0.787-0.876,为正相关。茶氨酸还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要意义,并可作为红茶品质的重要评价因子之一。

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茶氨酸的合成、分解与茶树的呼吸代谢和某些物质的代谢有关,并与茶叶品质的形成和茶树碳、氮代谢的调节和控制有关。

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参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)