红茶研究院丨鲜叶篇:水的探索

浏览量
【摘要】:
水分是鲜叶的主要组成成分之一。茶叶鲜叶水分的含量一般在75%左右,常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。

 

在前三期的红茶研究院中,我们梳理了滇红茶的创始人、发展史及红茶分类,点击下方链接回顾:

红茶研究院丨第一篇:滇红茶的创始人

红茶研究院丨第二篇:滇红茶的殊荣史实

红茶研究院丨第三篇:红茶分类

鲜叶篇:水的探索

 

接下来,红茶研究院将逐步探究红茶的多个方面,例如鲜叶、毛茶、加工工艺、水分、化学成分、微生物等等,我们从科学、专业的角度,将红茶的魅力展现在大家面前。

这是一个漫长积淀的过程,感兴趣的茶友可以关注蒲门,一起学习探索。

鲜叶篇:水的探索

水分是鲜叶的主要组成成分之一。茶叶鲜叶水分的含量一般在75%左右,常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。

 

鲜叶篇:水的探索

 

影响鲜叶含水量的几个方面

1、 芽叶的不同叶位

芽叶嫩度高,含水量高,即芽比第一叶多,第一叶比第二叶多,依次逐渐下降。但是梗的水分含量比芽的含量多得多,例如一芽四叶的芽的水分为77.6%,梗的水分高达84.6%。这种情况与制茶技术关系很大。为了使梗的水分在制茶过程中及时地散失,具体操作时往往需要采取一系列技术措施。

 

鲜叶篇:水的探索

 

2、气候条件

同一天内的不同采摘时间,以早上采摘的鲜叶含水量最高,傍晚为低。气候条件对鲜叶含水量的影响很大,晴天采的鲜叶含水量低,雾天高,雨天采叶含水量特别高,依下雨的大小及时间的长短而不同。说明空气湿度高时,鲜叶含水量也高。

 

鲜叶篇:水的探索

 

3、茶树品种

茶树品种不同,鲜叶含水量也不同,一般是大叶种含水量比中叶种高,小叶种的含水量较低。

 

鲜叶篇:水的探索

 

水分含量的变化与控制

水分在制茶过程中,既是一系列化学变化的介质,又是某些反应的基质。例如:茶叶加工过程中,第一道摊青工艺的处理是提高茶叶品质的关键环节,其中,水分含量多少直接影响茶叶加工品质。

 

鲜叶篇:水的探索

 

水分含量的变化与控制,对形成制茶品质非常重要,许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据,如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制性指标。

 

鲜叶篇:水的探索

 

通常物质含水量越多,化学反应就越快。把含水量75%的鲜叶加工成含水量达6%以下的干毛茶,是鲜叶大量失水的过程,4斤左右鲜叶加工为1斤干茶。随着叶子水分散失速度和程度的变化,引起内含成分发生相应的理化变化,从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

 

鲜叶篇:水的探索

 

 

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

[4]贾广松. 基于茶鲜叶表面可见特征与含水率变化模型研究[D].浙江工业大学,2016.

[5]周国兰.水分与茶[J].贵州茶叶,1999(02):37-38.