红茶研究院丨红茶审评篇--红碎茶

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红碎茶是我国外销红茶的大宗产品,亦是国际市场的主销品种。

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红碎茶是我国外销红茶的大宗产品,亦是国际市场的主销品种。目前消费的主要是碎、片、末三个类型。

我国生产的红碎茶因产地、品种、栽培条件及加工工艺不同,全国分为四套标准样,规格分叶、碎、片、末。

茶条索紧结挺直;

茶呈颗粒状、紧结重实;

茶皱卷;

茶为砂粒状。

第一套样:云南省的云南大叶种制成的产品,注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。

第二套样:适于广东、广西、贵州等省(区)引种的云南大叶种制成的产品。春茶要求外形色泽乌润,颗粒重实,嫩度好。夏茶要求滋味浓强,汤色带红。秋茶要求香气鲜爽。

第三套样适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区中小叶种制成的产品。注重滋味的醇和度与外形的净度、嫩度。

第四套样:适用于浙江、江苏、湖南等省中小叶种制成的产品。注重滋味的纯正度与外形的嫩度、净度。

红碎茶审评以内质的滋味、香气为主,外形为辅。开汤审评取茶样3g150ml沸水冲泡5min

英国则采用140ml或1/4品脱(即142ml)的标准容量杯子,每杯茶样重量为2.8g或2.85,冲泡时间6min,到时将茶汤倒入瓷碗中,叶底由杯中翻倒在杯盖上。

审评时一般不加牛奶,拼配商在审评时加牛奶,并用较大茶壶,调制茶汤时间要长于6min。

国际市场对红碎茶品质要求:外形要匀正、洁净,色泽乌黑或带褐红色而油润,规格分明及一定重实度和净度。内质要鲜、强、浓,忌陈、钝、淡,要有中和性,汤色要红艳明亮,叶底红匀鲜明。

外形主要比匀齐度、色泽、净度

匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格是否分明。评比重实程度,10g茶的容量一般不超过30-32ml,否则为轻飘的低次茶。碎茶加评含毫量。

色泽比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。一般早期茶色乌,后期色红褐或棕红、棕褐;好茶色泽润活,次茶灰枯。

净度比筋皮、毛衣、茶灰和杂质含量。红碎茶对茎梗含量一般要求不严,特别是季节性好茶,虽含有嫩茎梗,但并不影响质量。

内质主要评比滋味的浓、强、鲜和香气以及叶底的嫩度、匀亮度

红碎茶香味要求鲜爽、强烈、浓厚(简称鲜、强、浓)的独特风格,三者既有区别又要相互协调。

浓度比茶汤浓厚程度,入口即感浓稠者品质好,淡薄为差。

强度是红碎茶的品质风格,比剌激性强弱,以刺激感强烈有时带微涩,无苦味为好茶,醇和为差。

鲜度比鲜爽程度,以清新、鲜爽为好,迟钝、陈气为次。

通常红碎茶以浓度为主,鲜、强、浓三者俱全又协调来决定品质高低。

汤色以红艳明亮为好,灰浅暗浊为差。茶汤的乳降现象是汤质优良的表现。

采用加乳审评的,每杯茶中加入为茶汤1/10的鲜牛奶,加量过多不利于识别汤味。

加乳后的汤色以粉红明亮棕红明亮为好,淡黄微红或淡红较好,暗褐、淡灰、灰白者差。

加乳后的汤味,要求仍能尝出明显的茶味,这是茶汤浓的反映。

茶汤入口,两腮立即有明显的刺激感,是茶汤强烈的反映。如果是奶味明显,茶味淡薄,汤质就差。

我国云南大叶种(群体种)红碎茶,乳色姜黄,具独特浓厚的茶味。叶底比嫩度、匀度和亮度。

表1 大叶种红碎茶各花色感官品质要求

嫩度以柔软、肥厚为好,粗硬、瘦薄为差;

匀度比老嫩均匀和发酵均匀程度,以色均匀红艳为好,驳杂发暗的差;

亮度反映鲜叶嫩度和加工技术水平,红碎茶叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。 

参考文献

1. 制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

2. 制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

3. 茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京:中国农业出版社,2010.8

4. 中华茶艺/丁以寿主编.--合肥:安徽教育出版社,2008.9

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