红茶研究院丨茶叶感官审评

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【摘要】:
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。

感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气滋味等感官特征进行鉴定的过程,是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣,敏捷地辨别茶叶品质的异常现象,而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。

正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

感官审评的生理学基础

人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等。

一、视觉

在感官审评中,视觉检查占有主要位置,几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。

二、嗅觉

嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞,它存在于鼻腔上端的嗅黏膜(也称嗅上皮)中。

嗅细胞容易产生疲劳,而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时,感觉受到抑制,气味感消失,这便是对气味产生了适应性。所以,对茶叶香气的检查或对比,样品数量和检查时间都应尽量控制,以避免嗅觉产生疲劳。

三、味觉

味觉的感觉受体是味蕾,主要分布在舌的上面,特別是舌尖和侧缘的乳头上,会厌和咽后等处也有。

位于不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜、咸味敏感,其中舌尖处对甜味,舌前部两侧对咸味敏感,轮廓乳头对苦味最敏感,叶状乳头对酸味最敏感。

四、触觉

皮肤是人体面积最大的结构物质,具有辨別物体的机械特性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。

审评项目与审评因子

茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味叶底。我国因茶类众多,不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低,一般分干评外形湿评内质

毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用,外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度

内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目,将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,先嗅杯中香气,后看碗中汤色(绿茶汤色易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味味,最后察看叶底。

参考文献

1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京:中国农业出版社,2010.8

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